המוציא קמח מן הארץ

הדגנים מהם עשוי הקמח מהווים מקור עיקרי לפחמימות, אנרגיה, מינרלים וויטמינים. ניתן למצוא היום דגנים "מלאים" ודגנים "לבנים" או "מזוקקים".
ההבנה של האבחנה בין סוגי הדגנים חשובה לקבלת החלטה אישית על רמת בריאות אותה האדם מעוניין לשמור. לאכול מזון מלא אינו עניין של טרנד, אם כי הפופולריות של המזון המלא הובילה לתחרות בין הספקים והיצרנים כך שהצרכנים יכולים להנות כיום ממחירים יותר אטרקטיביים מהעבר.

דגן מלא/ דגן לבן
ההבדל בין הדגן המלא ובין הדגן ה"מזוקק" (ה"לבן") בא לידי ביטוי במרכיבי הגרעין ותכולתו האנרגטית והתזונתית.
הדגן המלא מכיל את שלושת חלקיו העיקריים של הגרגר: סובין, נבט ואנדוספרם.

הסובין הינו השכבה החיצונית של הגרגר ( Bran), שהינה קשה ומכילה 3 שכבות. השכבה החיצונית מכילה תאית ומינרלים כגון: סידן, זרחן, ברזל, אבץ וויטמיני B1 ן – B3 . שתי השכבות הפנימיות מכילות שומנים, חלבונים ומינרלים (נחושת, מגנזיום ואשלגן) וכן אנזימי עיכול וויטמינים.

ויטמיני B חשובים לתפקוד תקין של מערכת העצבים, ערנות, זכרון, ריכוז וקשב. המינרלים חשובים למערכת השלד, תפקוד לבבי ומערכת לחץ הדם ומערכת החיסון. הסובין של גרגר הדגן אינו מתעכל בקיבת האדם אך משמש לשמירה על בריאות מערכת העיכול. הנבט (Germ) הינו "לב" הגרגר ומהווה מקור מרוכז של מינרלים: מגנזיום, זרן, ברזל, אבץ וויטמיניB ן – E. ויטמין E משפר את יעילות האינסולין בגוף, נוגד חימצון ראשי של השומנים בגוף, משפר תפקוד כלי הדם ולמעשה אנטיאייג'ינג.

הנבט מכיל גם שמנים לא רוויים, חלבון איכותי (לא מכיל את כל חומצות האמינו החיוניות) ותאית. האנדוספרם (Endosperm) קרוי גם גרעין (Kernel) או ליבה ומהווה את החלק העיקרי של הזרע. מכיל את מרבית החלבון והפחמימות שבדגן ומעט ויטמינים ומינרלים.

הדגן ה"לבן" ("מזוקק"):
הדגנים ה"לבנים" עוברים תהליך של זיקוק בדרגות שונות באמצעות קילוף הסובין והסרת הנבט ונשאר רק החלק העמילני. ככל שהדגן מזוקק יותר, כמות הסובין והנבט שהוסרה ממנו גדול יותר.

דגנים מזוקקים הינם מקור טוב לפחמימות זמינות ולאנרגיה, אך מתפרקים מהר במעי ומעלים מהר מידי את רמת הסוכר בדם. לעומתם הדגנים המלאים מתפרקים לאט יותר במעי ולכן מעלים באיטיות את רמת הסוכר בדם. מכאן גם התרומה לערנות ולריכוז.

קיימים בשוק סוגים רבים של קמחים, כאשר לכל אחד מהם יש יתרונות יחסיים על פני האחר. כדאי לדעת על היתרונות ולנצלם כמזון מרפא. אבי הרפואה, היפוקרטס, טבע את החשיבה שהריפוי בא מהטבע – "יהיו מזונותיך תרופותיך" וחשיבה זו זוכה כיום לרענון מחודש.

החיטה:
הדגן העיקרי במערב. טעמה מתוק ומלוח ועפ"י הרפואה הסינית מייחסת מזינה את הקשר בין הגוף והנפש. העמילן הוא המרכיב העיקרי בגרגר החיטה. בנבט בחיטה מצויים רכיבי התזונה המזינים: חלבונים, שמנים טבעיים, ויטמינים מקבוצת B, מינרלים בעיקר ברזל, סידן, מגנזיום וזרחן. הסובין מכיל סיבים תזונתיים.

החיטה מכילה חלבון הבשם גלוטן המהווה 85% ממכלול חלבוני החיטה ומעניק לבצק את תכונותיו האלסטיות. יש אנשים הרגישים לגלוטן ועלולים לפתח תופעות אלרגיות, שלשולים, נפיחות ובעיות נוספות במערכת העיכול. לאנשים אלו הייתי ממליצה להמנע מלאכול את קמח החיטה ולעבור לקמחים שאינם מכילים גלוטן.

החיטה המלאה מרגיעה, ממקדת חשיבה, מחזקת את מערכת העצבים, מעודדת גדילה ומחזקת באופן כללי. ניתן להשתמש בנבט החיטה בפשטידות, מרקים, סלטים וכציפוי ל"שניצלים", אם כי אינני ממליצה על טיגון.

הכוסמין הינה חיטה מזן עתיק המכיל גלוטן, אם כי הוא מתעכל ביתר קלות מהגלוטן שבחיטה הרגילה.

מתכון לחם דלעת
3/4 כוס שמן קנולה כבישה קרה לא מזוכך
2 ביצים אורגניות
1/2 כוס סוכר חום דמררה
3 כוסות דלעת מגוררת
3 כוסות קמח מלא
1 כפית אבקת סודה לשתיה
1 כפית קינמון
כוס וחצי אגוזי מלך קצוצים

לערבב חומרים רטובים, לנפות קמח ולהוסיף אליו חומרים יבשים, להוסיף אגוזים, לערבב הכל יחד עד לקבלת תערובת חלקה ולצקת לתבנית מוארכת בגודל 40 ס"מ, משומנת. לאפות בחום בינוני (180 מעלות) כ 45 דקות.

השיפון:
מוצאו מדרום מזרח אסיה, טעמו מר ועפ"י הרפואה הסינית הוא מחזק את הצ'י. השיפון מכיל 12.5 % חלבון, 78% עמילן, 4.2% תאית, ברזל, סידן, מגנזיום ו 2.6% גרגרי שומן. יש בו ריכוז קטן של גלוטן והמדד הגליקמי שלו נמוך (46). הלחם המתקבל משיפון הוא דחוס וצבעו כהה מאד. נחשב למזון המועיל לכבד, יעיל נגד מיגרנות וכאבי ראש ומומלץ לטיפול ביתר לחץ דם ובעיות אחרות בכלי הדם. מחזק עורקים, ציפורניים ועצמות וטוב לטיפול בעצירות.

עוגה מקמח שיפון
3/4 כוס קמח שיפון מלא
3/4 כוס קמח חיטה מלאה (אפשר להשתמש בקמח המנופה)
1 כפית סודה לשתיה
1 כוס חמוציות מיובשות
1/2 כוס אגוזי מלך מרוסקים
1 כפית קנמון
קליפה מגורדת מ 1 לימון
1 תפוח עץ מגורד
3/4 כוס סוכר דמררה
2 ביצים אורגניות
1/2 כוס שמן קנולה כבישה קרה ולא מזוכך
1 כוס חלב סויה או מיץ קלמנטינות/תפוזים

לערבב חומרים רטובים
לערבב חומרים יבשים
להוסיף תערובת יבשה לרטובה.
לשמן תבנית עגולה ולשפוך אליה את התערובת.
לאפות בחום בינוני 180 מעלות כ 40 – 50 דקות.

קמח תירס
מוצאו מאמריקה וטעמו חמוץ מתוק. תירס אורגני צעיר ניתן לאכילה טרי והוא נחשב לירק ואין בו עדיין עמילנים. לאחר יממה מהקטיף התירס יהפוך עמילני. עשיר במינרלים ובסיבים תזונתיים ומכיל חומצות שומן רב בלתי רוויות. בתירס יש 4% שומן ומייצרים ממנו שמן המצטיין בויטמין E (בתנאי שלא עבר זיקוק וחימום). קמח תירס לבן מורכב בעיקר מעמילן ומשמש מקור עמילני. ידוע גם בשם קורנפלור ומשמש בעיקר להסמכת תבשילים והכנת דייסות. בדרום אמריקה משמש להכנת טורטיות.

שיבולת שועל
טעמה מתוק – מר ועפ"י הרפואה הסינית הינה ידועה כמשקמת את מערכת העצבים והרבייה.
עשירה בחלבון – 10 – 15 אחוז, סידן, ברזל, אשלגן וויטמין A ן – B. דלה בגלוטן ועשירה בסיבית תזונתיים. מקמח שיבולת שועל ניתן להכין לחם באיכות גבוהה בגלל מיעוט הגלוטן וריבוי הסיבים התזונתיים. טובה לניקוי העור, טיפול בבעיות נפשיות כגון דיכאון ונדודי שינה. מחזקת נשים לאחר לידתן.

דייסת שיבולת שועל:
4 כפות שיבולת שועל
1 כוס חלב סויה או מים
1 כפית דבש או סוכר דמררה
1/2 כפית קנמון
חופן צימוקים או 2 תמרים יבשים קצוצים (אורגני)
חופן אגוזי מלך קצוצים

להשרות את השיבולת שועל בחלב הסויה במשך כשעתיים או לבשלם עד שהנוזל נספג בדגן. להוסיף את הקינמון, ההמתקה והצימוקים ולפזר מעל את האגוזים.

יהיו מזונותיך תרופותיך – טיפים לבריאות טובה
• אמבט יופי לעור רגיש ומגורה ולהפחתת סטרס – למלא גרב בשיבולת שועל ולסגור היטב. להניח מתחת למים זורמים באמבט עם מים חמימים. לשבת במשך 20 – 30 דקות.
• מרתח שיער תירס ופטרוזיליה לטיפול במחלות בדרכי השתן ובאבנים בכליות.
• מרתח של גרעיני חיטה מלאה ושתיית המים לחיזוק הגוף, שיפור תפקוד מערכת העיכול.
• תליית החיטה על קירות הבית כסגולה לברכה וכנגד עין הרע.
• כריך עשוי מלחם מדגן מלא לארוחת הבוקר משפר את יכולת הריכוז, הערנות, הקשב והחיוניות ושומר על מערכת עיכול יעילה.

הנבטת גרגרי דגן:
מומלץ להנביט גרגרי חיטה וגרגרי שיפון לנבטוטים עם שורשון קטן ונבט קטנטן (ללא עלים). ההנבטה נעשית באמצעות השרייה במים במשך 15 שעות. לאחר מכן מניחים במנבטה ומטפטפים עליה מים מספר פעמים ביום כדי למנוע התייבשות. בתוך 2 – 3 ימים יהיו הנבטוטים מוכנים למאכל. הנבטוטים עשירים במינרלים, ויטמינים ואנזימי מזון, משפרים את תפקוד מערכת העיכול ובכך מעלים את יכולת הגוף לנקז פסולת ולחדש תאים. נבטוטי הדגן נחשבים למזון צעיר ומצעיר.

סלט נבטוטים:
1 סלק טרי מרוסק בפומפיה
1/2 כוס מיץ גזר
1 תפוח עץ חמוץ מרוסק
1/2 כוס נבטוטי חיטה גרוסים במעבד מזון
1 כף צימוקים או חמוציות
1 כף לימון טרי סחוט
1 כף שמן זית כבישה קרה לא מזוכך
1/2 כפית מלח ים אטלנטי
1/4 כוס אגוזי מלך קצוצים

לערבב את כל החומרים ולפזר למעלה את אגוזי המלך.
(מומלץ להשתמש בירקות ארגנים).

ליצירת קשר ופרטים מלאים על מירה כהן שטרקמן